Gebeurtenissen, impliciete factoren

Na de eerste selectie zorgen de micro-organismen in het product zelf voor veranderingen . Deze veranderingen veroorzaakt door de micro-organismen heten ook wel impliciete factoren.

Wat er gebeurt komt door de
Groeisnelheid

De groeisnelheid van een micro-organismen. is onder optimale omstandigheden een erfelijke eigenschap. Gramnegatieve staven en De Bacillaceae groeien snel onder omstandigheden waarbij de groei van Lactobacillaceae, schimmels en gisten veel langzamer verloopt. Zelfs binnen een geslacht als Lactobacillus kunnen de verschillen in groeisnelheid zeer groot zijn, zelfs onder optimale omstandigheden. Ook de tijdsduur van de lagfase en de totale celopbrengst bepalen de hoeveelheid groei van een gegeven micro-organismen.
Deze verschillen in groeisnelheid zijn er de oorzaak van dat in vochtige levensmiddelen de bederfflora hoofdzakelijk uit bacteriën bestaat, terwijl studies met reinculturen een goede groei van gisten en schimmels in deze producten laat zien.

Synergisme
Het ene micro-organisme verandert de groeiomstandigheden zo dat ze gunstig worden voor een ander micro-organisme.

Voorbeelden hiervan zijn:
Beschikbaar maken van voedingsstoffen.
Door afbraak polymeren komen monomeren beschikbaar voor andere micro-organismen (Lactobacillus bevordert zo de groei van propionzuurbacteriën in kaas. Of het ene micro-organisme vormt een vitamine voor een ander micro-organisme

pH veranderingen
De pH kan verlaagd worden door zuurvorming en verhoogd door proteolyse. Ook kan door het opeten van organische zuren(welke van nature, als conserveermiddel of door fermentatie aanwezig zijn) de pH stijgen waardoor bacteriën die normaal geremd worden zich ontwikkelen en op hun beurt door proteolyse de pH nog verder verhogen waardoor pathogene en toxinogene bacteriën een kans krijgen

Aw veranderingen
De stofwisseling van micro-organismen leidt tot uitscheiding van water, zo kunnen xerofiele schimmels het milieu geschikt maken voor minder droogtetolerante soorten. Hetzelfde geldt voor osmofiele gisten in een suikerrijk milieu. Het gaat hier aanvankelijk om een plaatselijk verschijnsel dat zich gaandeweg uitbreidt. Het is daarom van belang om bij het bepalen van de aw of het watergehalte niet de gevonden waarden te middelen maar uit te gaan van de hoogst gevonden waarde. Immers van uit deze plaatsen zal een kettingreactie plaatsvinden welke grote gevolgen heeft.

Eliminatie van antimicrobe stoffen
Het ene micro-organisme breekt een voor een ander micro-organisme remmende stof af. Afbraak benzoëzuur door schimmels, assimilatie nitriet door gisten etc.

Het kapotmaken van biologische barrières.
Een schimmel maakt een appel toegankelijk voor gisten door de schil te beschadigen.

Antagonisme
Het ene micro-organisme verandert de omstandigheden zodanig dat ze ongunstig worden voor een ander organisme.

Voorbeelden zijn:

Competitie om voedingsstoffen
Door een verschil in stofwisselingssnelheid kan het ene micro-organisme de noodzakelijke voedingsstoffen voor de neus van een andere soort wegkapen.(Micrococcus t.ov. Stafylococcus).

 pH veranderingen
Denk hierbij aan gefermenteerde producten, echter ook de ontwikkeling van zuurvormende bacteriën in zuur ingelegde producten of met azijn bereide salades zal oorspronkelijk aanwezige zuurgevoelige soorten onderdrukken en zelfs doden.

·Vorming antimicrobe stoffen.
CO2, H2O2,ethanol,mierenzuur,azijnzuur,propionzuur, boterzuur en melkzuur.

Lysis bacteriën door bacteriofagen.
In de fermentatie van zuivelproducten een probleem.